úterý 26. listopadu 2013

Rillettes (rijet)

Masová dobrota nejen na toast, podle receptu paní Dagmar Derré, kterou připravujeme už nějaký čas a nejen v době zabíjačky. Vyžaduje opravdu kvalitní maso - směs (kotleta, krkovice, plecko), ovšem výsledek je famózní. Rillettes je skvělý na chléb, opečený toast a já jej mám nejraději jako přílohu k vařeným bramborům ve slupce, tedy takový upgrade bramborů na loupačku!:-))

Sádlo, které se použije na přípravu a poté se sebere, najde použití v kuchyni, takže kromě kosti a kůže, nepřijde nic nazmar. Příprava sice vyžaduje něco času (vaří se až 8 hodin), ale výsledek opravdu stojí za trochu trpělivosti. Nádobky na rillettes používám různé, jestliže počítám s tím, že část zamrazím, vložím jej už do krabiček k tomu určených. Jinak různé keramické misky a hrnečky vypadají na snídaňovém stole opravdu hezky. Víno je v tomto receptu volitelná ingredience, ale já je přidávám, chutná nám to tak. Bez něj je to však také výborné, jen zase maličko jiné..:-)


Budeme potřebovat


2 kg masa, nakrájet na kostky cca 4x4 cm (plecko, kotleta, krkovice)
1,5 kg sádla, nakrájet na kostky 3x3 cm
750 ml vody
6 g čerstvě mletého, nebo drceného pepře
30 g hrubé mořské soli
vepřová kost
kus vepřové kůže sklenka dobrého bílého vína (nemusí být)


Sádlo vložíme do litinového hrnce a pomaloučku roztopíme, až lehce zezlátne. Po částech a za stálého míchání vložíme maso. Zalijeme vodou a na středním plameni necháme za občasného promíchání probublávat asi hodinu. Pak plamen stáhneme na minimum, přiklopíme a necháme bublat  3 hodiny. Kdyby se maso začalo smažit, lehce podlijeme vodou. Po třech hodinách přidáme sůl, kosti a kůži (ta dělá opravdu vynikající chuť). Já přidávám sklenku dobrého, bílého vína. Promícháme a necháme další 3 hodiny lehce bublat bez pokličky.
Ke konci vaření přidáme pepř, vypneme sporák a necháme asi hodinu odpočinout a zchladnout. Vybereme kůže a kosti.
Pak sebereme tuk, který ve sklenici uschováme pro použití v kuchyni.
Rozvařené maso několik minut mícháme a pak děrovanou naběračkou rozdělíme do připravených nádobek, které jsme předtím vypařili a vysušili. Nakonec přidáme trošku sádla, aby se povrch uzavřel. Necháme na studeném místě vychladnout. Druhý den zakryjeme voskovaným papírem a uložíme v ledničce. Takto vydrží asi týden. Rillettes lze i zamrazit, nejlépe po dvou dnech v lednici.
Před konzumací je lépe vyndat o chvilku dříve z ledničky..

Lze použít i na chuťovky, nebo slaný koláč.

Pokrájíme maso a sádlo:


Přidali jsme maso a vodu:
 Potom sůl:
 Kůži a kost:
 Sklenku dobrého bílého vína:
 Před koncem ještě drcený pepř:
 Hotovo! :
 Sebereme sádlo, bude se hodit v kuchyni:
V nádobkách bude tuhnout:
 Konečně snídaně.:-) :

Moje nejoblíbenější :

Zdroj: Olivová kuchařka