úterý 26. listopadu 2013

Rillettes (rijet)

Masová dobrota nejen na toast, podle receptu paní Dagmar Derré, kterou připravujeme už nějaký čas a nejen v době zabíjačky. Vyžaduje opravdu kvalitní maso - směs (kotleta, krkovice, plecko), ovšem výsledek je famózní. Rillettes je skvělý na chléb, opečený toast a já jej mám nejraději jako přílohu k vařeným bramborům ve slupce, tedy takový upgrade bramborů na loupačku!:-))

Sádlo, které se použije na přípravu a poté se sebere, najde použití v kuchyni, takže kromě kosti a kůže, nepřijde nic nazmar. Příprava sice vyžaduje něco času (vaří se až 8 hodin), ale výsledek opravdu stojí za trochu trpělivosti. Nádobky na rillettes používám různé, jestliže počítám s tím, že část zamrazím, vložím jej už do krabiček k tomu určených. Jinak různé keramické misky a hrnečky vypadají na snídaňovém stole opravdu hezky. Víno je v tomto receptu volitelná ingredience, ale já je přidávám, chutná nám to tak. Bez něj je to však také výborné, jen zase maličko jiné..:-)


Budeme potřebovat


2 kg masa, nakrájet na kostky cca 4x4 cm (plecko, kotleta, krkovice)
1,5 kg sádla, nakrájet na kostky 3x3 cm
750 ml vody
6 g čerstvě mletého, nebo drceného pepře
30 g hrubé mořské soli
vepřová kost
kus vepřové kůže sklenka dobrého bílého vína (nemusí být)


Sádlo vložíme do litinového hrnce a pomaloučku roztopíme, až lehce zezlátne. Po částech a za stálého míchání vložíme maso. Zalijeme vodou a na středním plameni necháme za občasného promíchání probublávat asi hodinu. Pak plamen stáhneme na minimum, přiklopíme a necháme bublat  3 hodiny. Kdyby se maso začalo smažit, lehce podlijeme vodou. Po třech hodinách přidáme sůl, kosti a kůži (ta dělá opravdu vynikající chuť). Já přidávám sklenku dobrého, bílého vína. Promícháme a necháme další 3 hodiny lehce bublat bez pokličky.
Ke konci vaření přidáme pepř, vypneme sporák a necháme asi hodinu odpočinout a zchladnout. Vybereme kůže a kosti.
Pak sebereme tuk, který ve sklenici uschováme pro použití v kuchyni.
Rozvařené maso několik minut mícháme a pak děrovanou naběračkou rozdělíme do připravených nádobek, které jsme předtím vypařili a vysušili. Nakonec přidáme trošku sádla, aby se povrch uzavřel. Necháme na studeném místě vychladnout. Druhý den zakryjeme voskovaným papírem a uložíme v ledničce. Takto vydrží asi týden. Rillettes lze i zamrazit, nejlépe po dvou dnech v lednici.
Před konzumací je lépe vyndat o chvilku dříve z ledničky..

Lze použít i na chuťovky, nebo slaný koláč.

Pokrájíme maso a sádlo:


Přidali jsme maso a vodu:
 Potom sůl:
 Kůži a kost:
 Sklenku dobrého bílého vína:
 Před koncem ještě drcený pepř:
 Hotovo! :
 Sebereme sádlo, bude se hodit v kuchyni:
V nádobkách bude tuhnout:
 Konečně snídaně.:-) :

Moje nejoblíbenější :

Zdroj: Olivová kuchařka

neděle 24. listopadu 2013

Zabíjačka...

Minulé dva dny byly u nás zasvěceny porážce a zpracování čuníka, na které se, zvláště pánská část rodiny, vždy nesmírně těší. Takže dnes to nebude o receptu (alespoň prozatím), ale přidám pár obrázků z této akce. Zabíjení prasátka a jeho porcování sem zdokumentované nedávám ze dvou důvodů.  A to proto, že:

- já sama se této části vyhýbám, jak pověstný čert kříži. Dílem proto, že některé věci prostě vidět nemusím, i když rozumem to zvládám a taky proto, že na jedné z prvních zabíjaček, před několika desítkami let, jsem byla staršími účastníky nemilosrdně vyhozena pryč s tím, že když to prase lituji, nemůže v klidu odejít, tak ať vypadnu já...:-) Dodržuji to dodnes. Takhle se předávají povídačky!

- při porážce nebyl s sebou foťák a vlastně ani nikdo, kdo by jej používal, neb měli všichni plné ruce práce

Čuník tedy v klidu odešel do prasečího nebe a po sobě zanechal spoustu dobrot a zásobu masa na zimní měsíce. Teď ještě naložit na uzení, připravit klobásky, vyškvařit sádlo. No a hned u zpracování taky trochu tu chvíli zapít. Takže trochu slivovičky, aby ruce nezábly, také proběhlo.:-)

p.s. To, co se vaří v tom oranžovém kastrólu je jedna naprosto úžasná dobrota, na kterou sem dám recept, jen co se dovaří.. ale trvá to i osm hodin..takže: Vydržet!:-))

A teď slíbené obrázky:

Ovar:

Jitrnice se vaří:

Řezník v akci:

Uvařeno:

Musí se ještě vychladit:
 Znovu jitrnice:

Vaří se tlačenky:
Tlačenka:
                                 
 A ještě jednou tlačenka:
                                 

Příprava krup:

Pořádně promíchat:

Příprava oběda:
 Prdelačka:-) :

Zabíjačkový talíř a jedno "chlazené" :

středa 20. listopadu 2013

Bramborák se salátem z kysaného zelí

Jakmile skončily brambory na uskladnění ve sklepě, museli jsme je hned ochutnat v naší oblíbené úpravě a to v bramborácích se zelím a zelným salátem. A nezklamaly. I když je to jídlo naprosto obyčejné, úprava zelí jako přílohy z něj dělá dobrotu, jako stvořenou třeba k pivku. A pokud někomu z vás zelný salát připomene zde publikovaný řecký salát, tak ano!!! Je to jeho "rychlá varianta", když je zrovna plná bečka dobrého kysaného zelí...Takže komu chutnal, tady je další možnost podobné verze..:-) A bude-li salát trochu pikantnější, bramboráčky to jistě unesou!:-)))


Budeme potřebovat:



6 středních brambor
1 vajíčko
trochu polohrubé mouky
hrst  pokrájeného kysaného zelí
sůl
pepř
majoránku
5 stroužků česneku
sádlo

Na salát:

kysané zelí, pokrájené na drobnější kousky
1 PL oleje
1 KL čerstvého, nebo sušeného kopru
1 středně velká cibule, nakrájená na jemno
4 stroužky česneku - prolisované
feferonku - na drobno posekanou - podle chuti
sůl
trošku čerstvě mletého pepře


Brambory oloupeme, nastrouháme na drobno, nebo rozsekáme v robotu, přidáme pokrájené zelí, vajíčko a podle chuti cibuli, česnek, koření. Přisypeme mouku tak, aby vzniklo středně řídké těsto. Na rozpáleném sádle pečeme tenké bramboráčky. Podáváme se salátem a vychlazeným pivem!:-)

Pokrájené kysané zelí promícháme s ostatními ingrediencemi, necháme krátce odležet a podáváme s bramboráky.







sobota 16. listopadu 2013

Jehněčí nudličky se zeleninou a vínem

Následující recept by se dal jistě připravit i z jiného masa, než jehněčího, ale tymián a dobré červené víno jehněčímu masu prostě sluší. Tak si nezapomeňte nechat trochu červeného na zapití!:-) Při přípravě dávám pozor, aby bylo maso se zeleninou tak půl na půl...


Budeme potřebovat:




jehněčí ořez pokrájený na nudličky
1PL sádla
2 mrkve pokrájené na drobné hranolky
2 petržele pokrájené na drobné hranolky
½ většího celeru, pokrájeného na drobné hranolky
2 střední cibule pokrájené na tenčí půlměsíčky
vývar
3-4 dcl  dobrého červeného vína
1 KL sušeného tymiánu
¼ KL čerstvě mletého pepře
hrubá sůl
1,5 PL hladké mouky



Na rozpáleném sádle orestujeme maso, přidáme zeleninu, kromě cibule a restujeme dál, dokud zelenina trošku “nepovolí”. Pak přidáme cibuli, ještě chvilečku zarestujeme a přidáme vývar, víno a tymián. Opepříme, přisolíme a dusíme do chvíle, než je maso měkké. Podle potřeby občas podlijeme vínem a vodou. Když je maso měkké, zahustíme trochou mouky, pečlivě rozmíchané ve vodě a řádně provaříme - asi patnáct minut. Měla by vzniknout lehce zahuštěná šťáva. Nakonec dosolíme, případně dopepříme.

Podáváme s vařenými brambory.



středa 13. listopadu 2013

Etiopské kuře

Velmi dobrá úprava kuřete, která sice vyžaduje trochu času, ale výsledek stojí za to! Osobně ji řadím k svým nejoblíbenějším. Jídlo je velmi pikantní (upravíte si podle chuti dávkováním ostré složky.:-) ) a nádherně voňavé. Chutě se krásně prolnou a pokud vydržíte a necháte odležet do druhého dne, nemá to chybu. Hlavně se vůbec nebojte množství kořenící směsi, s cibulí se to úžasně porovná a výsledek je velmi delikátní...

Budeme potřebovat"


kuře, rozporcované na 8 částí
1 kg cibule, oloupat a na drobno nakrájet
1 citron
150 ml octa
4 PL papriky ( směs sladké a chilli, já používám Pull Biber, nemáte-li směs berbere )
50 ml oleje
70 g přepuštěného másla
6 vajíček na tvrdo
1 menší plechovka krájených rajčat

Kořeni:
1 KL semínek kardamomu
1 KL celého pepře
1 KL semínek fenyklu
2 KL hrubé soli
1 Kl sušené bazalky

Kuře naložíme asi na dvě hodiny do marinády z 1 KL soli, šťávy z citronu a pokrájeného zbytku citronu, octa a asi 1dcl vody.

Do kastrólu vložíme pokrájenou cibuli a bez podlití a bez oleje a za stálého míchání ji pozvolna dusíme, asi třičtvrtě hodiny. Pak přidáme olej, máslo a paprikové koření, originálně berbere, jinak směs paprik.
Přidáme rajčata a dusíme asi půl hodiny.
Vložíme kousky kuřete (bez marinády!), trochu zvýšíme plamen a dusíme za občasného míchání dokud není maso měkké. Pozor na připálení!
V hmoždíři rozdrtíme směs na koření a sůl a vajíčkům nařízneme bílek od vrchu dolů, kolem dokola.
Koření a vajíčka přidáme k masu a dusíme ještě deset minut.

Podáváme buď s chlebovou plackou, nebo jako u nás s vařeným bramborem a vařenou karotkou.
Kombinace chutí je naprosto dokonalá....

Pokud jídlo můžeme připravit den dopředu, je to ještě lepší!



sobota 9. listopadu 2013

Zelňačka

Letošní kyselé zelí už je téměř dokonalé a tak se vařila zelňačka. Máme rádi tuto její ostrou variantu a pravidelně ji chystáme k obědu na Nový rok. Jednak je tím učiněno zadost zvyku, sníst v ten den něco pro zdraví a jednak dopředu připravená a řádně rozleželá polévka, pomůže žaludku překonat prohřešky minulého večera... Někdy ji lze posypat i vyškvařenou slaninou, ale nejraději máme tuhle obyčejnou verzi, vonící po uzené paprice..


Budeme potřebovat:



1,5 l  vývaru, nebo vody
2 větší brambory
1 PL sádla
větší hrst kysaného zelí
1 střední cibule
2 PL hladké mouky
1 KL uzené papriky
2 KL sladké papriky
2 bobkové listy
trochu chilli, nebo Pull Biber
pepř
sůl


Cibuli oloupeme a nakrájíme na drobno. Na sádle ji osmahneme do růžova, přidáme mouku, zarestujeme, přisypeme papriky a necháme rozpustit. Stále mícháme - pozor na připálení! Pak zalijeme vývarem, nebo vodou a přidáme oloupané, na kostičky pokrájené brambory. Přivedeme k varu a přidáme pokrájené kysané zelí a bobkový list. Vše povaříme asi patnáct až dvacet minut, do změknutí brambor a zelí. Dochutíme solí, pepřem, případně dokyselíme šťávou ze zelí. Kdo nemá kyselou chuť rád, zelí před přidáním do polévky naopak propláchne pod studenou vodou.


středa 6. listopadu 2013

Vepřová krkovice s cibulí a rajčaty

Šťavnatá krkovice, výborná voňavá šťáva a všechna příprava netrvá nijak dlouho. Máme tenhle recept v oblibě a připravit se dá vlastně kdykoli, nejen v sezóně rajčat. Plechovková rajčata zrála na sluníčku a na jejich kvalitě je to znát. V mé kuchyni mají stálé místo. Cibule je většinou doma taky, takže pak už zbývá jen okořenit a rozpálit troubu...S brambory je to skvělé jídlo, ale neurazí ani chléb..:-)


Budeme potřebovat:


silnější plátky krkovice s kostí
2 malé plechovky konzervovaných rajčat
sůl
pepř
trošku cukru
chilli, nebo Pull Biber
trochu dobrého kari koření
2 střední cibule
olej


Maso lehce naklepeme rukou, osolíme, opepříme a na troše oleje zprudka zatáhneme. Odložíme stranou a udržujeme teplé. Cibuli oloupeme a pokrájíme na středně tenké půlměsíčky, které krátce osmahneme na pánvi po masu. Rajčata pokrájíme na menší kousky, promícháme s chilli a kari, osolíme a přidáme trochu cukru. (krásně "zaoblí" chuť rajčat). Do pekáčku, skleněné, nebo keramické zapékací mísy vložíme cibuli, rajčata, navrch položíme maso. Přiklopíme a pečeme na 200 st asi necelou hodinu.
Jako přílohu podáváme vařené brambory, nebo tzv. americké brambory, pečené na sucho v troubě.



sobota 2. listopadu 2013

Cinnamon Buns

Další z podzimně voňavých sladkostí! Kdo cestoval po severských zemích, například po Finsku, možná mu zachutnaly jejich skvělé korvapuusti. Přidávají do nich hodně kardamomu a tak ten, kdo si je oblíbil, jistě rád ochutná i cinnamon buns..A za ten kardamom do náplně se rozhodně přimlouvám! Kuchyně provoněná skořicí a karamelem při pečení a pak sladká dobrota s kávou....a venku klidně může pršet....:-)


Budeme potřebovat:



650 g hladké mouky
330 g mléka
125 g másla
80 g cukru
2 vejce
15 g droždí
½ KL soli
cukrové perly na ozdobu

Náplň:

200 g másla
2 KL skořice
¼ KL kardamomu ( rozdrceného )
180 g cukru



V pekárně, nebo běžným způsobem zpracujeme těsto a necháme vykynout ( asi hodinu). Pak vyválíme plát, asi ½ cm silný, obdélníkového tvaru a potřeme jej celý náplní, zpracovanou ze změklého másla a ostatních ingrediencí. Plát srolujeme.

Formu, nebo plech, vymažeme máslem, vysypeme moukou a ze srolovaného plátu nakrájíme kousky asi 2,5 - 3 cm silné. Vzniklé “šneky” položíme do formy a necháváme mezi nimi trošku místa. Nakynou. Povrch posypeme cukrovými perličkami a po chvilce kynutí, vložíme do trouby, rozpálení na 200 st. a pečeme do tmavězlata, asi 20 minut. Pak ubereme teplotu cca na 170 st a ještě deset minut..prostě podle potřeby..:-)