středa 6. února 2013

Fleur de Sel - sůl "nad zlato"

 
      Mnoho let jsem si myslela, že sůl je jen slaná. Tečka. Slaná chuť přece nemá další rozměr. OMYL! Náhodou se i k nám na stůl dostala krabička soli, o které vám chci povyprávět. Obyčejný krajíc chleba s máslem, je najednou úplně jiný! Sůl může opravdu chutnat!  Tahle lahůdka se nepoužívá toliko při vaření, ale k dochucování hotových jídel, prostě všude tam, kde si “přisolíte”. Není slaně palčivá, ale pouze vytáhne z jídla chuť, i když ji dáte jenom maličko. A opravdu rozdíl poznáte! Dokonce jsem si drahnou chvíli říkala, co asi dávají u nás do soli, že je slaná úplně jinak..Začala jsem pátrat a tohle už dneska o úžasné lahůdce Fleur de Sel vím..

   Solné pánve na západním pobřeží Francie zásobují šéfkuchaře i pekaře surovou, vlhkou, našedivělou mořskou solí. Fleur de Sel (ve francouzštině „solné květy“) jsou jako smetana na povrchu mléka. Stejně jako ona jsou tím nejlepším, jen nikoli z mléka, ale z brakických vod.
Jedná se o jemnou krystalickou krustu na povrchu vysychajícího slaného jezera, která se vytvoří jen a jen v tom případě, že vítr vane ze správného směru. Čerstvě "stáhnutá" sůl má narůžovělou barvu, která během jednoho dne zbělá. Než se sůl dostane na jídelní stůl, musí zrát minimálně jeden rok.
Brakická voda není ani sladká, ale ani slaná tak, jak je to obvyklé u mořské vody. Její slanost je někde mezi tím. Nejčastěji se vyskytuje v ústích řek do moře. Francouzská Fleur de Sel, přirozeně vytvořené krystaly soli, které solaři těží ze slanisek na pobřeží Atlantského oceánu v okolí Nantes, ale také v ústí Rhony do Středozemního moře, má nejlepší renomé, mořská sůl se ale tímto způsobem těží na řadě míst po celém světě, včetně Španělska, Kanady nebo Thajska.
Znalec sůl, která vykrystalizuje z této vody, rozpozná od rafinované soli, čistého chloridu sodného, který mu na jazyku připadá jemně nahořklý. Surová sůl obsahuje kromě něj také směs minerálů včetně železa, magnézia a draslíku. Šéfkuchaři dávají surové soli přednost, protože se jí do pokrmů může dávat daleko méně než soli rafinované.

S oblibou používají na vaření především šedou Fleur de Sel z oblasti Guérande, ale zacházejí s ní velice střídmě. Hotové jídlo stačí na závěr posypat jenom špetkou soli, i ta postačí k tomu, aby nádherně vyzdvihla chuť pokrmu. Stojí na stole v každé michelinské restauraci a host se může obsloužit podle své chuti.
Chuť: Fleur de Sel, to jsou křehké, šupinaté a zároveň křupavé krystalky soli. Jednotlivé krystaly se krásně rozplývají na jazyku, aniž by útočily na chuťové buňky agresivní příchutí.


Tato sůl je z oblasti Provence..


Zdroj: 1001 chutí, které musíte poznat, než umřete (Frances Caseová a kol., vydal Volvox Globator)